Archive for novembro \29\UTC 2011

Escondidinho de Carne Seca com Mandioquinha

29/11/2011

A receita original do escondidinho é feita com carne seca e mandioca, mas hoje em dia existem muitas variações, principalmente se levarmos em consideração o conceito que é colocar uma camada do recheio e cobrir com um purê.

Aqui mesmo anteriormente ja postei a receita de um escondidinho de bacalhau.

Ingredientes para o purê de mandioquinha:

1 kg de mandioquinha descascada, cozida e amassada

1 e 1/2 xícara(chá) de leite de vaca1 colher (sopa) de manteiga

Sal

Modo de preparo:

Derreta a manteigaem uma panela grande, coloque a mandioquinha amassada, acrescente o leite, o sal  e misture bem para que todos os ingredientes se agreguem.

Quando  ficar um creme liso e homogênio, desligue o fogo e reserve.

Ingredientes para a carne seca:

1 kg de carne seca dessalgada, cozida e desfiada

4 colheres(sopa) de manteiga

2 cebolas cortadas em rodelas bem finas

2 dentes de alho picados

1 e 1/2 xícara (chá)de requeijão cremoso

1 xícara (chá)  de queijo ralado

2 tomates picados sem pele e sem sementes

Modo de preparo:

Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e deixe derreter.

Acrescente a cebola , o alho e deixe fritar, em seguida adicione a carne desfiada e deixe refogar por alguns minutos, por ultimo coloque os tomates para eles não desmancharem e desligue o fogo.

Reserve para começar a montagem.

Montagem:

Podemos  montar de duas maneiras, com uma camada de purê em baixo da carne, a carne no meio e por cima, outra camada de purê.

Mas eu prefiro montar dessa maneira; para porções individuais  coloco a carne na parte de baixo de um ramekin, adiciono uma colher (chá) de requeijão e por cima coloco o purê.

Salpico com queijo ralado e ponho para gratinar em um forno pré aquecido com 180º de temperatura até dourar.

Gérberas

28/11/2011

Filé à Parmegiana

25/11/2011

Mais um prato feito com filet mignon, o que muitos não sabem é que este prato é um dos mais pedidos pelos brasileiros quando saem para comer em restaurantes.

Ingrediêntes:

700 gr de filé mignon

150gr de queijo muzzarela

03 ovos

05 dentes de alho ralados

1/2  de cebola ralada

1/2 cenoura ralada bem fina

1/5 de copo americano de água

01 colher (sopa) de manteiga

03 colheres (sopa) de polpa de tomate (de preferência ao  caseiro)

Farinha de rosca

Óleo de cozinha, o bastante para que ao colocar a carne ela fique submersa por ele

Pimenta do reino

Sal

Modo de preparo:

Tempere os filés com a cebola, o alho e o sal e deixe descansar por aproximadamente 10 minutos e reserve.

Em uma panela coloque uma colher de sopa de manteiga, acrescente em seguida uma colher das de sopa de cebola picada e e uma colher das de chá de alho picado e deixe dourar um pouco. Acrescente a polpa de tomate e a cenoura ralada, 1/2 copo americano de água e sal a gosto.

Cozinhe por aproximadamente 20 minutos com a panela meio destampada para que o molho possa reduzir mas não secar demais.

Quebre os ovos em um prato fundo e acrescente uma pitada de pimenta do reino e uma pitada de sal, mexa e reserve.

Em outro prato e coloque a farinha de rosca e também reserve.

Pegue o filé mignon e passe primeiramente na farinha de rosca e depois no ovo, voltando para a farinha de rosca, (essa é uma dica para fazer uma casquinha mais crocante e um pouquinho mais grossa. E outra dica é, não usar a farinha de trigo pois o gosto se modificará.)

Ponha o óleo para aquecer e quando estiver na temperatura boa para fritura acrescente os filés um a um para não baixar a temperatura do óleo ese colocar mais que um correrá o risco de espumar e derramar o óleo em todo fogão.

Não fique mexendo na carne depois que ela estiver fritando, senão a  casca começará a se soltar.

Coloque o filé pronto em um refretário e cubra-o com o molho e finalize cobrindo com o queijo e ponha para gratinar em forno pré aquecido a 200º até dourar.

Sirva a seguir e bom apetite!!

Acompanhamentos para Medalhões de Filet Mignon

21/11/2011

Esta semana vou falar um pouco sobre como incrementar o filet nosso de cada dia…

Bem na verdade, os Chefs não apreciam muito este corte de carne, pois acham um pouco sem gosto por ele ser desprovido de gordura e tambem não estar muito próximo ao osso.

Mas eu particularmente gosto por sua maciez e a maneira como conseguimos dar formas variadas a ele.

Hoje vou postar duas receitas, de Redução de Aceto Balsâmico e do Purê de mandioquinha, espero que apreciem tanto quanto eu…

Aceto balsâmico ou vinagre balsâmico, é originário da Itália e é feito de uvas brancas fermentadas e é muito usado para molhos, carnes e saladas.

Uma redução de aceto precisa de calor para evaporar o excesso de líquido do vinagre, resultando em um produto engrossado com o sabor mais concentrado. Uma redução de aceto balsâmico é simples de fazer, o que voce precisa é:

Para a redução do Aceto Balsâmico:

Escolha uma panela, mas evite as de cobre sem revestimento e as de alumínio, pois estas podem alterar o sabor.

Despeje 1 xícara de aceto balsâmico com uma colher (sopa) de açucar, em fogo médio, mantendo esta temperatura para minima e mexendo sempre para não pegar no fundo.

Uma dica é, mexer com a própria panela, fazendo movimentos circulares para evaporar por igual e assim ajudar a não pegar no fundo.

Como esse líquido ferve, ele vai se tornando mais espesso, e para essa redução ser bem sucedida será necessário reduzir 2/3 do líquido.

Retire do fogo quando já estiver com a consistência de um xarope, lembre-se que quando esfriar se tornará um pouco mais espesso.

Para o purê de mandioquinha:

03 mandioquinhas grandes picadas

01 dente de alho grande

01 folha de louro

01 colher (sopa) de manteiga

100ml de creme de leite fresco

Sal

01 litro de água

Modo de fazer:

Em uma panela cozinhe na água a mandioquinha, o alho e a folha de louro. Quando levantar fervura acrescente o sal e deixe cozinhar até amolecer.

Retire a folha de louro, amasse a mandioquinha, acrescente a manteiga e misture bem.

Adicione o creme de leite, misture até ficar um creme liso e coeso.

Sirva como acompanhamento.

Torta rápida de banana

14/11/2011

Esta torta é bem simples de fazer e fica uma delícia, sabe quando agente compra banana e ela amadurece mais rápido que o consumo, então, é uma bela alternativa.

Ingredientes:

5 colheres (sopa) de amido de milho

5 colheres  (sopa) de farinha de trigo

1/2 xícara (chá) de óleo

3 ovos inteiros

1/2 xícara (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de leite

1 colher (chá) de canela

1 colher (chá) de fermento em pó

1 colher de (chá) de essência de baunilha

1 colher (chá) de raspas de limão

6 bananas nanicas

Modo de preparo:

Bata no liquidificador todos os ingrediêntes menos as bananas e a canela; deixe descansar por uma hora.

Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo e coloque nela uma camada de massa, depois uma camada de bananas em rodelas, mais uma camada de massa e finalize com rodelas ou com as bananas cortadas no comprimento, como eu fiz nesta da foto.

O forno ja deve estar pré aquecido, colocar a torta para assar em forno com 180° de temperatura.

Quando estiver morna, polvilhe com açucar peneirado.

Tem pessoas que gostam de polvilhar também canela em pó, mas eu paricularmente prefiro sem, então, este detalhe fica a seu critério.

 

Confit de pato com Risoto de palmito e Brie

09/11/2011

Outro dia o Chef Doni Nascimento  fez uma receita de risoto de camarão com palmito e Brie, fiquei com água na boca.

Me inspirei em sua receita e fiz uma pequena alteração, apenas com palmito e Brie.

E como acompanhamento servi confit de pato, ficou sofisticado e delicioso, valeu a pena.

Não sei se voces conhecem a técnica de confitar, mas consiste em cozinhar o alimento em sua própria gordura de 3 a 4 horas em fogo muito baixo, a ídéia é cozinhar na gordura e não fritar.

Ingredientes para o confit de pato:

8 coxas co  sobrecoxas de pato bem gordas

2 litros de gordura de pato (se não conseguir, pode usar a de porco)

100 gr de sal grosso

4 dentes de alho

Pimenta do reino em grão

Tomilho

Folhas de louro

Alecrim

Modo de preparo:

Coloque as coxas de pato para marinar por no mínimo duas horas no sal, alho amassado, pimenta, tomilho, louro e alecrim.

Passado este tempo, limpe bem as coxas e as sobre coxas e reserve sua gordura para o cozimento juntamente com o restante já reservado.

Quando a temperatura atingir aproximadamente 80º voce deverá colocar as coxas e sobre coxas para cozinhar bem lentamente dentro da gordura.

Mas preste bastante atenção, pois não poderá ferver, a intenção agora é cozinhar bem lentamente na gordura.

Este processo deverá durar por aproximadamente de 3 a 4 horas, feito este processo retire da panela e coloque  em um recipiente de maneira que a gordura cubra a carne.

Tampe o recipiente e guarde na geladeira.

Quando for usar, retire o excesso de gordura e ponha em uma assadeira e asse por 30 minutos ou até ficar bem crocante. Retire do forno e sirva.

Ingredientes para o risoto:

1 1/2 xícara de arroz arbóreo

3,5 litros de fundo de legumes

150 gr de palmito picado

150 gr de queijo Brie cortado em cubos pequenos

100 gr de parmesão 1 xícara de Lambrusco

Salsa picada

Azeite

Manteiga gelada

1 dente de alho

1/2 cebola

1 limão

Sal

Modo de preparar:

Em uma panela, (eu uso Wok),  coloque uma colher de sopa de manteiga e um fio de azeite para a manteiga não queimar.

Acrescente a cebola e quando ela estiver translúcida acrescente o alho e cuidado para não queimar, em seguidacoloque o arroz e mexa de vez em quando para não grudar ou criar grumos.

dDepois de 3 minutos acrescente o Lambrusco ( ou um vinho branco de sua preferência) e continue mexendo.

Vá adicionando o fundo de legumes e mexendo sempre para incorporar, adicione os palmitos e aguarde um pouco mais para acrescentar o queijo Brie.

O tempo ideal do preparo do risoto é de 16 minutos para que ele fique bem ao dente, como se come na Itália.

No final do cozimento acrescente o parmesão e antes de deswligar o fogo coloque a manteiga gelada e mexa para dar o brilho.

Adicione a salsa e sirva em seguida.  

Picar os palmitos em

Mais uma aula com meus queridos Chefs Especiais…

05/11/2011

A aula de hoje foi com o Chef Henrique Fogaça, foi mais uma tarde de alegrias compartilhadas com esses Chefs Especiais maravilhosos, a aula foi no Mercado Municipal e a turma toda estava pra lá de animada, eles fizeram panquecas doces e salgadas, e na hora de degustar foi aquela festa.

Chefs felizes!!!

Chef Doni Nascimento, eu e a Lee

fazendo o pré preparo...

auxiliando os Chefs...

hora de provar as delícias!!!

Filipe e Simone Berti

Eu, Ju Filipe e o Chef... momento foto!!

E esse foi mais um dia Feliz!!!

Almocinho surpresa na casa da Mana…

02/11/2011

Abóbora japonesa no forno, tomates cerejas com pão , azeite e parmesão também no forno, saladinha de alface e um filé de frango ao limone…

O feriado ficou até mais bonito. Tava bom demais!!!

Sopa de lentilha

01/11/2011

É  primavera,e a temperatura baixou quase  15 graus e para ajudar choveu um bocado.

Ingredientes:

1 e 1/2 litros de água

1 xícara das de chá de lentilha

1 gomo de linguiça portuguesa defumada em rodelas

2 batatas pequenas cortadas em cubos

1 tomate sem sementes cortados em cubos

1 cebola pequena cortada em cubos

2 dentes de alho

Sal

Azeite

Salsa

Cebolinha

Modo de fazer:

Colocar na panela o azeite, a cebola e o alho, a linguiça e deixar refogar alguns instantes.

Acrescente a água e a lentilha, deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos, adicione os tomates e as batatas.

Assim que as batatas estiverem macias mas sem desmancharem, acrescente o sal, a salsa e a cebolinha.

Desligue o fogo e sirva.